CULTURA GASTRONÒMICA A ROMA

Introduint: En aquest treball, hem après coses noves dels antics romans. Una de les coses que hem après, és que els romans prenien moltes salses i espècies, que les feien ells. També hem observat, que els romans valoraven molt els petits menjars, que no els grans àpats. Valoraven molt els condiments, que no el plat al que acompanyaven. Als primers punts, hem explicat on està situada Roma, i com ha evolucionat gastronòmicament. Més tard, hem explicat quins són els aliments més típics de l' Antiga Roma, i quins tipus d' aliments menjaven amb més freqüència. També us hem presentat uns quants menús romans i unes quantes receptes. Després, hem comparat la gastronomia dels rics amb la dels pobres, i hem vist que hi ha molta diferència. Hem fet uns quants punts curiosos com per exemple: els entrants, els menjars de gala ( festes ), quan menjaven, on menjaven, com menjaven, els estris de cuina que més feien servir, i el plat estrella. Un dels punts més importants, és el de les salses, espècies i herbes aromàtiques ( molt valorades pels romans). Per acabar el treball, hem fet una bibliografia.

Situem-nos: Com tots ja sabem, Roma és la capital d ' Itàlia. Roma, està situada al centre d ' Itàlia, i limita amb la Ciutat del Vaticà ( al nord), Nàpols ( al sud ), el Mar Adriàtic ( a l' est), i amb el Mar Tirreno i amb l' illa de Serdenya ( a l' oest). La serralada més important de la península Itàlica són els Apenins; entre ells la muntanya Gran Sasso ( 2.944 m d' altura ) . Un dels rius més importants de Roma és Po.

ALIMENTS BASE

A Roma es va notar una gran evolució en el menjar: en els tipus d'aliments. Va haver un període en què només menjaven els tipus d'aliments bàsics: que proporcionava la terra: els cereals, els llegums, les hortalisses i la llet (de cabra i d'ovella), ( amb la que fabricaven els iogurts, herbes aromàtiques de menta, farigola i orenga), i els ous. Amb el pas del temps es van introduir la carn (galls, gallines, galls d'indi, conills), marisc (ostres, cloïsses, musclos), fruites, dolços i vins. A l'antigüitat, a l'Imperi Romà, menjaven: cereals: a Portugal, a Mònaco, al Marroc, a l'illa de Sardenya, a Turquia i a Egipte. peix: a Màlaga i a Còrdova. oli: a Màlaga, a Turquia, a Xipre i a Israel. condiments: a Grècia, a Turquia i a Egipte. vi: a tot arreu menys a Roma i a Egipte. Aquestes dades són generals, això no vol dir que a tots els llocs hi haqués quasi bé de tot; peró es destaquen els llocs on hi havia en més quantitat. En realitat, els romans menjaven verdura i peix en molta quantitat. A Roma també menjaven moltes espècies. Les més comunes eren: el pebre, el comí, la farigola, el celiandre, la ginebre, el sèsam, el ruda, el sèsili, etc. En general, els romans feien moltes salses, amb diferents espècies cada una. Els romans tenien moltes verdures i productes de l'horta, perquè estaven a terra cultivades d'hortalisses. També menjaven molta fruita ja que tenien arbres fruiters. Com que tenien molts condiments, els romans presentaven quasi tots els plats molt ben decorats, especialment amb salses, herbes, gàrum i espècies, i servint-les de noves maneres cada vegada. La conclusió que treiem d'aquestes dades, és que a l'Imperi Romà, menjaven moltes espècies, salses i verdures (perquè a l'època pobre es van acostomar a menjar verdures de l'hort romà). Quan ha anat passant el temps, han evolucionat tots els menjars d'arreu del món. A Roma amb el pas del temps, en lloc de menjar només de l'hort, els romans van començar a menjar més carn (sobre tot ànec), peix (sobre tot amb el gàrum) i van ampliar la seva gastronomia. També hem pogut observar, que no menjaven massa làctics, en proporció del que mengen a l'actualitat   Un dels aliments més típics i més important de l'antigua Roma, és el gàrum: és una salsa que condimenta la major part dels plats. S'obtenia del premsat amb sal de peixos o entranyes de peix, deixats secar al sol; la salsa obtinguda ( el gàrum ) era envasada en àmfores, al igual que l'oli i el vi. El seu intens sabor, segurament ajudava a dissimular la carn o el peix, que moltes vegades no estaven frescos. En resum, el gàrum era una salsa que condimentava la major part dels plats.La fabricació i la comercialització del gàrum van ser molt importants. Un dels altres aliments típics, és l'api. L'api era una hortaliza molt popular a l'antigua Roma, ja que els romans l'utilitzaven per fer presentacions de plats i salses.   També un aliment típic de Roma, són les espècies. A l'antiga Roma hi havia moltes espècies com el pebre, el comí, el safrà, la mostassa, la gingebra, el sèsam, el cardamon, el saliandra, la farigola, el julivert, la menta, la ruda, els sèsili, la sajolida, la mel i la sal. Feien servir moltes llavors, anet o cascall, que posaven sobre postres untats amb mel, celiandre o fonoll, que tenen un gust característic d'anís, sèsili o ruda. Les espècies eren uns condiments que donaven una personalitat diferent a cada plat en què l'utilitzaven; amb una o altra espècia, un plat canviava notablement de gust i per aquest motiu tenim una cuina romana molt matisada d'olors i sabors. Una altra característica de la cuina romana és la utilització de les herbes. El gust fresc i tendre que tenen és ben segur un gust romà. Les cultivaven en els seus jardins, però també en collien de silvestres. Les feien servir tendres i seques. Veiem-ne unes quantes: Sal: coneixien la sal marina i la mineral, i de les salines n'obtenien refinades. Gastaven molta sal, sobretot en la conservació dels aliments, i per menjar marisc. Pebre: és l'espècie més utilitzada del món. Era molt car i en les receptes es trobaven a la majoria dels plats, i fins i tot en els dolços. Procedeix de l' India i és la llavor d' una planta enfiladissa, "Piper nigrum". Es pot fer servir abans de coure, durant la cocció o després, un cop cuinat el plat. Té un gust picant i penetrant. Comí : és la segona espècie més utilitzada pels romans. Avui dia forma part de les cuines. És la llavor de la planta "Cuminum cyminum". Molt aromàtica, d' olor intensa, una mica picant, té gust fresc. Laser: els romans el feien servir molt a les receptes. Va ser important en les cuines molt antigues, i tenia un gran valor comercial. Sembla que era el suc d' una arrel de la " Ferula ", i en l' actualitat se'n ven la resina en pols. Té un gust agre que recorda a l' all. Safrà : dóna color a alguns plats i forma part de la cultura romana. En els teatres tiraven safrà i vi entre el públic. El safrà té un punt amarg i penetrant, diluït perfuma i dóna un color groc viu característic als menjars que en porten. Mostassa : és una espècie molt utilitzada des de temps antics, la posaven sobre els menjars com ara fem amb la sal i el pebre. És llavor de la planta " Brasica nigra o alba ". Té un gust agre, un gust picant. Gingebre : és força usat en la antiga cuina. Té un gust acre, una mica acidulat. Sèsam : en les receptes, només se'n troba alguna vegada en algún rostit d' ocells. Té un gust que recorda a les pipes. Cardamom : les llavors d' aquesta planta es van utilitzar des de molt antic, perquè a la Bíblia ja és esmentada. Té un gust suau i penetrant, una mica àcid. Feien servir moltes altres llavors, anet o cascall, que posaven sobre les postres untades amb mel, i celiandre o fonoll, que tenen un gust característic d' anís, de sèseli o de ruda.    Un altre aliment, típic de l'antiga Roma és el vi. El vi no és un aliment, si no que és una beguda, peró com que els romans bevien molt de vi en els menjars, l'hem seleccionat com a aliment. Afegir un raig de vi al menjar, és un toc culinari romà, i en feien servir de diverses maneres: en una mateixa recepta podia haver tres tipus de vi. Els més representatius són: el vi dolç, el vi de panses, obtingut del premsat de raïms que deixaven en els ceps fins que s'assecaven; el vi cuit, obtingut per reducció del most. Segons la reducció li donaven noms diferents:carenum si era un terç, defritum si era de dos terços, sapa si era la meitat. Aquests vins reduïts eren molt densos i dolços. Els romans també feien vi ranci. Un altre aliment típic de l'antigua Roma és l'oli d'oliva. La cuina romana és cuina d'oli d'oliva. L'oli, a l'antiga Roma, va ser molt apreciat pels romans. Servia per a cuinar, per a fregir i per a amanir. És un producte molt present a la cuina: Apici i Marcial esmenten el procedent d'Hispània i com un oli molt bo. En tenim, de diverses classes:   Oli acerbo: fet el mes d'octubre amb olives encara blanques. Oli verd: fet a finals d'octubre quan comencen a madurar les olives, era molt valorat i el feien servir per amanir. És el nostre oli verge. Oli flos: el primer premsat d'olives ja madures. Oli seqüens: el del segon premsat. Oli cibario: el del tercer premsat i de qualitat inferior. Les olives com a producte, eren molt consumides i es menjaven tant al principi de l'àpat com al final. Hi ha descripcions de molts tipus d'olives que entren en un servei. -(…) la insignificant oliva exita gana quan és servit un lobarró(…). Amb les olives feien dues preparacions: epityrum, que era feta a base d'olives verdes o negres tallades en trossets i barrejades amb vinagre, celiandre, comí i recoberts d'oli; i sirapa, que era un puré d'olives negres aromatitzades i recobertes d'oli d'oliva.

COM MENJAVEN Els menjars dels convits o dels banquets, tenien una funció social i familiar de primera categoria. Quasi sempre, els convidats que havien d'anar al convit, arribaven molt més d'hora que l'hora acordada. Un cop els romans ja estaven a la casa on es feia el convit o el banquet, els esclaus els rebien amb una elegant salutació. Aquests els feia passar i els hi recollia les sabates i la toga. Després els esclaus preparaven i els hi oferien als romans, un bany calent i perfumat o si no es rentaven els peus i se'ls perfumaven, perquè després amb l'amo fessin olor i tinguessin un aspecte net. A continuació, els esclaus deixaven als romans, a una gran sala, on l'amo de la casa ja tenia posats tots els cuberts i ja ho tenia tot preparat pel gran convit o banquet, i l'amo els anava explicant, a cada un dels convidats, a mida que anaven arribant, d'on venien i l'excel·lencia de cada una de les peces de valor que tenia l'amo a la casa. Un cop ja en el triclinium-que per cert, el seu nom ve dels tres sofàs que es col.locaven a la taula-i que tots ja estaven acomodats, els esclaus passaven per a la sala i portaven l'aigua en aguamaniles, perquè els convidats es rentessin les mans abans de menjar. Per menjar, els romans, es recolzaven en sofas, arrepenjant-se amb el colze esquerre, per tant, menjaven amb la mà dreta (excepte si eren esquerrans, llavors ho feien a l'inrevès).   Els menjadors dels romans, normalment, consistien en tres sofàs, inclinats cap endarrere i coberts per coixins. Llavors , els romans es col.locaven en tres costats de la taula: d'aquí ve el nom del menjador (triclinium). Pel costat obert de la taula, era per on servien els esclaus el menjar. Però aquests esclaus no eren uns qualsevol, si no que l'amo de la casa reservava els esclaus més bonics, els més elegants i els més educats per a fer aquesta feina. A aquests, se'ls vestia amb roba de colors vius i llampants, per cridar l'atenció, que aquests colors contrastava amb les seves llargues i rissades cabelleres, que, a vegades servien perquè els seus amos s'assequessin les mans allà. Els esclaus més agraciats, servien el vi, tallaven els menjars i aquests els hi oferien als convidats. Els esclaus que treien els plats i els rentaven, netejaven la taula i recollien els desperdicis del terra, anaven vestits pitjors, molt més malament que els altres. Aquests portaven barba i el cap el tenien pelat, no tenien cabell, eren calbs. Cada convidat, tenia un esclau per ell (servus ad pedes), que aquest sempre estava junt amb el seu amo i a les seves ordres, sempre pendent per a fer algun servei al seu amo, sobre tot, quan menjaven o quan bevien massa.

MENÚS I COSTUMS Els romans opinaven que el millor plaer de la vida era parlar mentre sopaven. Els romans podien preparar dos tipus de sopars; uns eren per els membres de la família i els altres eren per a les festes. Els romans, per sopar acostumaven a menjar enciam, ous durs, porros, faves, mongetes amb cansalada, etc. Quan menjaven les postres normalment es servien raïms, peres i castanyes quan era el temps. Els romans bevien molt i molt de vi i els menús eren molt i molt diferents quan tenien convidats. Uns bons exemples de tot això, són els quatre menús que hem seleccionat a continuació: Menú 1 Primer plat: puré d'enciam. Ingredients: enciam, ceba, sal, pebre, sèsili, llavor d'api, menta seca, oli, gàrum i ví. Segon plat: ànec amb suc. Ingredients: ànec, oli, sal, anet, un manat d'orenga, un manat de celiandre, pebre, sèsili, ruda, mel, vinagre, fècula (farina), gàrum, ví dolç, ví cuit i "arrel de laser". Postres: farinetes de formatge. Ingredients: 400 grams d'espelta, formatge fresc, mel i un ou. Begudes: vi prodigiós condimentat. Menú 2 Primer plat: carbasses a la cassola. Ingredients: carbasses, pebre, sèsili, comí, orenga, ceba, oli, fècula (farina), gàrum i vi. Segon plat: pollastre amb oliva. Ingredients: pollastre i olives acabades de collir. Postres: pastís de pinyons. Ingredients: pinyons, mel, ruda, llet, pasta de farina, ous, pebre i vi dolç. Begudes: vi condimentat amb mel. Menú 3 Primer plat: llenties amb castanyes. Ingredients: llenties, castanyes, pebre, llavor de celiandre, comí, menta, ruda, mel, vinagre, oli, gàrum i "laser". Segon plat: estruç. Ingredients: estruç, pebre, sèsili, farigola, sajolida, mel, mostassa, vinagre, oli i gàrum. Postres: bolets amb mel. Ingredients: bolets, mel, farina, oli, aigua o llet i pebre. Begudes: vi condimentat amb aigua. Menú 4 Primer plat: faves, a la cassola. Ingredients: faves, oli, celiandre, comí, porro i gàrum. Segon plat: vinagreta de perdiu. Ingredients: perdiu, pebre, api, menta, ruda, dàtils, mel, vinagre, oli i gàrum. Postres: apotèrmu. Ingredients: sèmola, pinyons, ametlles, pebre i vi dolç. Begudes: vi calent. El més important, és que els romans menjaven fruits secs, olives, verdures, dàtils, formatge, ous preparats de diferents maneres, etc. I també molt important, és que els romans prenien molt de gàrum (que com hem dit abans, era una espècie de salsa-condiment, que acompanyava sempre a tots els plats. Tenia un sabor molt fort i es feia amb peix, al qual se li posava sal. Després es triturava convertint-lo en un líquid espès, anomenat gàrum). I també treiem la conclusió, que bevien molt de vi, de vàries maneres. I també feien moltes salses i espècies, que les menjaven sempre, a tots els menjars en gran quantitat.   Un plat estrella que segur que coneix tothom, és el tiramisú; conegut com a postre italià/ romà.   EL SOPAR DE GALA (FESTES) Els sopars de gala eren els que s'acostumaven a menjar quan es feien festes. Aquestes festes començaven a les dues o a les tres de la tarda, i duraven moltes hores. Així que, en comptes de ser un menjar qualsevol, més ben dit, era un acte social. Una de les coses que feien els romans quan anaven a les festes, primer de tot, anar al lavabo i seguidament s'acomodaven a la festa. Perquè la gent es sentís més a gust i li agradés més aquella festa, es solia convidar a persones de diversió. Aquestes actuaven entre els plats, com ara els pallassos, els ballarins, i fins i tot, algunes vegades també recitadors de poesies, tot això era segons els gustos. Les persones que assistien a la festa, els assistents, anaven vestits molt elegants, amb vestits de mudar. El més normal era un vestit grec anomenat synthessis, què quasi tots els romans portaven. Un fet molt estrany dels romans, és que sopaven ajupits, en una mena de tamborets molt baixos, en un ampli triclinius, que eren com uns menjadors. Eren per tres persones. A quasi totes les festes hi havia tres triclinius que estaven al voltant d'una taula més baixa. En aquesta última és on es posava tot el menjar, tots els plats, etc. Una cosa curiosa és què els romans no feien servir els coberts, així que no tenien altre remei que menjar amb les mans, per la qual cosa, s'havien de rentar les mans freqüentment.   A les festes podies acabar de moltes maneres, a vegades es menjava molt, es bevia molt i al final acabaves que ja no podies més, tips de menjar i beure; altres vegades, que eren bastants, es tractava de reunions culturals i menjaven amb més tranquil.litat i procuraven no atipar-se tant. Els sopars de convit, constaven de tres parts: el gustus (aperitiu), la prima mesa (el primer plat) i la secunda mesa (segón plat). El gustus es prenia abans de sopar i consistia en una sèrie d'aliments per despertar la gana i començar a menjar: el meló, l'enciam, la tonyina, les croquetes, les carxofes, les trufes, les ostres i el peix, que normalment eren salats. La prima mesa era el que es menjava després del gustus, què consistia en servir molts menjars variats, perquè la gent anés agafant. Hi havia una varietat de plats. Era el plat més fort i es menjava el xai, el pollastre, el pernil, el peix, sobre tot el marisc, i altres plats relacionats amb tot tipus d'animals. La secunda mesa era l'últim que es menjava, després de la prima mesa, amb això acabaven el convit o el sopar. S'acostumava a menjar fruita, dolços, dàtils, passes i vins dolços.   MENJAR DE RICS I DE POBRES El menú dels rics estava compost per menjars molt variats, exòtics i exquisits (ocells de nius amb espàrrecs, pastís d'ostres, formatges variats…). La dieta dels camperols i dels pobres era molt més senzilla per la seva quantitat i qualitat. Consistia bàsicament en polenta, farina, puls, que es condimentava a base de farina i aigua i a vegades es posava cansalada. A Roma es notava molt que la gent rica vivia i menjava molt bé i hi havia gent que estava molt malament i el que menjaven era de molt poca qualitat. Aquests, sobrevivien gràcies al repartiment de menjars que donava l'Estat (anona). Aquestes ajudes estatals, tenien dret, a rebre-les tothom, sense cap excepció, fins i tot alguns patricis s'aprofitaven dels repartiments, a sobre que ells ja eren rics i tenien prou menjar i prous diners. La emigració dels camperols a la ciutat, va anar en augment i va créixer el nombre de pobres que hi havia als carrers i places de Roma i amb les guerres i falta de treball van ser encara més dolenta la situació. Va empitjorar molt. Molts pobres no tenien on dormir; anaven sempre amb el seu matalàs, i quan es feia de nit i era l'hora de dormir, posaven el matalàs a terra als porxos, als boscos i també a les places on es feia comerç.     ESTRIS DE CUINA A l'antiga Roma, els romans ja cuinaven amb olles, cassoles, etc. Cal dir, també, que en aquella època els romans només utilitzaven unes en concret. Unes quantes, les més conegudes i amb les que cuinaven més els romans, són vuit que hem triat a continuació: el Cacabo cacabulos, el Clibanius, la Craticula, la Marmita, un altra tipus de Marmita, l'Olla, la Patina i el Sartago. El Cacabo cacabulos, era una olla per a bullir, amb tapa, sense nanses, i amb una forma rodona. Tenia la base de forma cònica. S'aguantava sobre tres peus (trespeus) de ferro, sobre el foc, i s'aguantava molt bé. L'olla podia ser de dos tipus, d'argila o de bronze. El Clibanius, era com una mena de forn, petit, que servia per a coure o per a mantenir els menjars calents. Tenia una forma com una campana, i a dalt tenia una nansa per agafar-la. N'hi havia de metalls preciosos. La Craticula, eren graelles per a coure sobre el foc o sobre els trespeus. N'hi havia de reixades que feien una quadrícula o també n'hi havia de barres verticals. Tenien una mànec llarg per on s'agafava la Craticula. (dibuix 3). La Marmita. N'hi havia de dos tipus: la primera, era una olla molt grossa. Tenia dues nanses als costats hi en elles tenia unes anelles. A dalt, tenia com la tapa, amb una nansa quadriqulada. L'altre tipus de Marmita, era més petita. Als costats tenia dos forats per agafar-la. I el que més feia distingir-la de l'altre Marmita, és que tenien la base tota foradada per a coure el vapor. L'Olla, era una olla com la Marmita, però més grossa. Era alta i ampla, bombada i n'hi havia de terra o de metall. Tenia dues nanses, una a cada cantó i una tapa a dalt. S'aguantava sobre els trespeus. La Patina, era una mena de cassola, còncava i ovalada. Podia ser de nanses o sense nanses. També podia portar tapa o no . Normalment servia per a coure al forn. N'hi havia de moltes mides i molts plats portaven el seu nom. El Sartago, era l'equivalent a la nostra paella i servia per a fregir. Tenia formes diferents; rodona o ovalada, i les parets les tenia més aviat altes. Tenia un mànec llarg per agafar el Sartago. Altres estris de la cuina romana, que també feien servir bastant els romans, eren dos més que hem triat a continuació: el Mortarium i els Motlles. El Mortarium, era el morter romà, i es feia servir molt en la cuina romana. N'hi havia de pedra, de marbre o de metall. Podia ser molt gran i amb peu incorporat o podia ser més petit, com els que tenim ara. Els Motlles. Els romans feien servir els Motlles per a cuinar. Tenien formes diferents. N'hi havia per a fer pastissos, flams, formatges, etc.